欢迎进入梁山正点二手设备购销部!
产品展示

真空滚揉机

描述:滚揉是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的,它是块状类西式肉制品生产中非常关键的一道工序,是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。真空滚揉机在肉制品加工过程中的应用,已越来越受到肉食加工厂家的青睐。

更新时间:2021-03-22
产品型号:1200、2500、3500
厂商性质:经销商
详情介绍
品牌其他品牌产地类别国产
应用领域医疗卫生,食品,农业,制药,综合

1、滚揉的作用:
A、破坏肉的组织结构,使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为:质地较硬,可塑性差,肉块间有间隙,黏结不牢。滚揉后,原组织结构受破坏,部分纤维断裂,肌肉松弛,质地柔软,可塑性强,肉块间结合紧密。
B、加速盐水渗透和发色:滚揉前肌肉质地较硬,在低温下很难达到盐水的均匀渗透,通过滚揉,肌肉组织破坏,非常有利于盐水的渗透。
C、加速蛋白质的提取和溶解:盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性,只有将它们提取出来,才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类,提供了一定离子强度,但只是极少数的小分子蛋白溶出,而多数蛋白分子只是在纤维中溶解,但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
2、滚揉过度与滚揉不足:
滚揉不足:因为滚揉时间短,肉块内部肌肉还没有松弛,盐水还没有被充分吸收,蛋白质萃取少,以致肉块里外颜色不均匀,结构不一致,粘合力、保水性和切片性都差。
滚揉过度:滚揉时间太长,被萃取的可溶性蛋白出来太多,在肉块与肉块之间形成一种
黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽,使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
3、滚揉的技术参数
A、适当的载荷:滚揉机内盛装的肉一定要适当,过多过少都会影响滚揉效果。一般设备制造厂都给出罐体容积。建议按容机的60%装载。
B、滚揉期和间歇期:在滚揉过程中,适当的间歇是很有必要的,使肉在循环中得到“休息”。一般采用开始阶段10—20分钟工作,间歇5—10分钟,至中后期,工作40分钟,间歇20分钟。根据产品种类不同,采用的方法也各不相同。
C、转速:建议转速5—10转/分钟。
D、滚揉方向;滚揉机一般都有正、反转功能。在卸料前5分钟反转,以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
E、真空:“真空”状态可促进盐水的渗透,有助于清除肉块中的气泡,防止滚揉过程中气泡产生,一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高会起反作用,肉块中的水会被抽出来。
F、温度控制:较理想的滚揉间温度为0℃—4℃。当温度超过8℃时,产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。在滚揉过程中,由于肉在罐内不断的摔打、摩擦,使罐内肉品的温度比滚揉间温度高3℃—5℃。
H呼吸作用:我公司生产的滚揉机还具有呼吸功能。就是通过间断的真空状态和自然状态转换,使肉处于松弛和收紧,达到快速渗透的目的。
4、滚揉好的标准和要求:
A、肉的柔软度:手压肉的各个部位无弹性,手拿肉条一端不能将肉条竖起,上端会自动倒垂下来。
B、肉块表面被凝胶物均匀包裹,肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏,明显有“糊”状感觉,但糊而不烂。
C、肉块表面很粘,将两小块肉条粘在一起,提起一块,另一块瞬间不会掉下来。
D、刀切任何一块肉,里外颜色一致。
 

留言框

  • 产品:

  • 您的单位:

  • 您的姓名:

  • 联系电话:

  • 常用邮箱:

  • 省份:

  • 详细地址:

  • 补充说明:

  • 验证码:

    请输入计算结果(填写阿拉伯数字),如:三加四=7